Egy esküvőn egy konyha főz egyszerre sok embernek, gyakran több fogással, éjféli menüvel, tortával és süteményes asztallal. Ha valakinek ételallergiája vagy lisztérzékenysége van, az nem ízlés kérdése: egy rossz falat elronthatja a napját. A cateringesek ezt jól kezelik, ha időben és pontosan megkapják az adatokat. Ez a cikk abban segít, hogy pontosan meg is kapják.
A 14 allergén, amelyről kötelező tájékoztatni
Az Európai Unióban az élelmiszerekről szóló tájékoztatást az 1169/2011/EU rendelet szabályozza. A II. melléklete sorolja fel azt a 14 anyagot vagy terméket, amely allergiát vagy intoleranciát okozhat, és amelynek jelenlétéről a vendégeket tájékoztatni kell, a vendéglátásban is. A táblázat második oszlopa a melléklet szövegét foglalja össze, a harmadik azt, hol fordulhat elő egy tipikus magyar esküvői menüben. Ez utóbbi csak példa: hogy egy adott fogásban mi van, azt mindig a konyha tudja.
| # | Allergén (II. melléklet) | Hol lehet benne például |
|---|---|---|
| 1 | Glutént tartalmazó gabonafélék: búza (például tönköly és khorasan), rozs, árpa, zab és ezek hibridjei | levestészta, panír, rántás, mártások, pogácsa, torta, sör |
| 2 | Rákfélék | garnélás előétel, tenger gyümölcsei |
| 3 | Tojás | levestészta, majonéz, panír, habok, sütemények |
| 4 | Halak | halászlé, halas fogások, egyes salátaöntetek |
| 5 | Földimogyoró | desszertek, pralinék, ázsiai ízesítésű fogások |
| 6 | Szójabab | szójaszósz, pácok, egyes készételek és csokoládék |
| 7 | Tej (a laktózt is beleértve) | vaj, tejföl, tejszín, sajt, besamel, krémek, torta |
| 8 | Diófélék: mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia | bejgli, diós és mandulás sütemények, marcipán, torta |
| 9 | Zeller | húsleves, alaplevek, fűszerkeverékek, saláták |
| 10 | Mustár | pácok, salátaöntetek, majonézes saláták, mártások |
| 11 | Szezámmag | péksütemények, magos bucik, szezámolaj |
| 12 | Kén-dioxid és szulfitok (10 mg/kg, illetve 10 mg/liter felett) | bor, pezsgő, aszalt gyümölcs, egyes ecetek |
| 13 | Csillagfürt (lupin) | csillagfürtliszt egyes pék- és gluténmentes termékekben |
| 14 | Puhatestűek | kagyló, tintahal, polip, csiga |
A rendelet a nem előre csomagolt ételekre, így az éttermekben és rendezvényeken felszolgált fogásokra is kötelezővé teszi az allergénekről szóló tájékoztatást (9. cikk (1) bekezdés c) pont és 44. cikk); a módját a tagállamok szabályozhatják. Az Európai Bizottság 2017-es közleménye részletesen magyarázza, hogyan kell ezt érteni.
Allergia, intolerancia, étrend: nem ugyanaz
A konyhának más-más dolgot jelent a három, ezért a kérdésnél is érdemes szétválasztani őket.
- Ételallergia. Az immunrendszer reagál, és súlyos esetben már nyomnyi mennyiség is gondot okozhat. Itt a keresztszennyeződés (közös deszka, olaj, kanál) ugyanúgy számít, mint az összetevő.
- Intolerancia. Például laktózérzékenység: kellemetlen, de a mennyiség számít. A laktózmentes termékben is van tejfehérje, ezért ami laktózérzékenynek jó, az tejfehérje-allergiásnak nem biztos.
- Lisztérzékenység (cöliákia). Szigorú, egész életre szóló gluténmentes étrend. Gluténmentesnek az uniós szabály szerint a legfeljebb 20 mg/kg gluténtartalmú élelmiszer nevezhető (828/2014/EU végrehajtási rendelet).
- Választott étrend. Vegetáriánus, vegán: nem orvosi kérdés, de a menütervezésnél ugyanúgy tudni kell róla, és a vegán vendégnek a desszert is kérdés.
Hogyan kérdezzétek meg a vendégeket
A papírmeghívóra írt „jelezzétek, ha valamit nem esztek” mondatra kevesen válaszolnak maguktól. Ami működik:
- Vendégenként kérdezzetek, ne családonként. A „Kovácsék: egy gluténmentes” nem mondja meg, ki az, és melyik asztalhoz kell vinni a tányért.
- Adjatok választási lehetőséget. Egy lista a 14 allergénnel és a négy gyakori étrenddel (vegetáriánus, vegán, gluténmentes, laktózmentes) pontosabb választ ad, mint egy üres mező. Mellé kell egy „egyéb” rovat is, mert van, aki például az epret nem bírja.
- Kérdezzetek rá a súlyosságra. Elég, ha nincs benne, vagy a nyomokban is gond? Ez a konyhának fontosabb, mint bármi más.
- A visszajelzéssel együtt kérdezzétek. Akkor, amikor a vendég úgyis válaszol, így nem kell külön körbetelefonálni.
Ezek egészségügyi adatok. Csak az étkezés megszervezéséhez kérjétek, csak a konyhával osszátok meg, és az esküvő után töröljétek.
Mit adjatok át a cateringesnek
A konyhának két nézet kell ugyanabból az adatból:
- igényenként: név, igény (például „Glutén, nyomokban sem”) és asztalszám, hogy tudják, kinek főznek külön;
- asztalonként: hány fő, hány gyerek, melyik menüből mennyi, és melyik asztalnál van különleges igény, hogy a felszolgálók tudják, hová viszik a külön tányért.
A végleges létszámot és a listát a cateringes által kért határidőre küldjétek el, és ha utána változik valami, külön szóljatok. Sok helyen egy-két héttel az esküvő előtt kérik a végleges számokat: kérdezzétek meg előre, nálatok mikor.
Ami a menün kívül esik
Az esküvői étkezés nem csak a vacsora. Ezekre is gondoljatok:
- Vendégváró: pogácsa, sós sütemény, pezsgő (szulfit).
- Torta és süteményes asztal: gyakran nem a cateringes, hanem cukrász vagy a rokonok sütik. A sütiket hozó rokonokat kérjétek meg, hogy egy kis cetlin írják oda, mi van benne.
- Éjféli menü: például töltött káposzta, amelyben rántás (glutén) és tejföl (tej) is lehet.
- Italok: a bor és a pezsgő szulfitot tartalmazhat, a sör glutént.
- Svédasztal: itt a vendég maga szed, ezért a fogások mellé kérjetek feliratot az allergénekkel, és külön szedőkanalat minden tálhoz.
Nyomtatható ellenőrzőlista
A párnak
- Vendégenként megkérdeztük az étrendet és az allergiát, a súlyossággal együtt.
- Megvan a lista igényenként (név, igény, asztal) és asztalonként is.
- Elküldtük a cateringesnek a kért határidőre, és megbeszéltük, ki a kapcsolattartó a napon.
- Szóltunk a cukrásznak és a süteményt hozó rokonoknak, és kértünk cetliket a sütik mellé.
- Átnéztük az éjféli menüt, a vendégvárót és az italokat is.
- A gyerekmenüt is egyeztettük a gyerekek allergiái szerint.
- Az esküvő után töröljük a listából az egészségügyi adatokat.
Kérdések a cateringesnek
- Kérhetünk írásos allergénlistát a végleges menü minden fogásához?
- Hogyan készül a külön tányér: külön eszközzel, külön olajban?
- Honnan tudják a felszolgálók, melyik asztalnál ki kap külön tányért?
- Ki felel a svédasztal feliratozásáért?
- Van-e gluténmentes kenyér, köret és desszert?
- Meddig fogadják a végleges listát, és meddig lehet még módosítani?
Hogyan segít ebben az Igenda
Az Igendában a visszajelző űrlapon vendégenként van egy lenyitható rész: „Ételallergia vagy különleges étrend?”. Itt bejelölhető a négy étrend és a 14 allergén, és van egy mező minden másra. Nem kötelező, és akinek nincs mit beírnia, annak le sem kell nyitnia. A válaszokból egy nyomtatható összesítő készül a konyhának, igényenként névvel és asztallal, és asztalonként is; a catering-lista Excelben is letölthető.
Források
- Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról (II. melléklet, 9. és 44. cikk), EUR-Lex
- A Bizottság közleménye az 1169/2011/EU rendelet II. mellékletében felsorolt allergének jelenlétére vonatkozó tájékoztatásról (C(2017) 4864, 2017), az elelmiszerlanc.kormany.hu oldalon
- A Bizottság 828/2014/EU végrehajtási rendelete a gluténmentességről, EUR-Lex
Gyakori kérdések
Köteles a cateringes megmondani, mi van az ételekben?
Igen. Az 1169/2011/EU rendelet szerint a nem előre csomagolt ételeknél, így a vendéglátásban és a rendezvényeken felszolgált ételeknél is kötelező tájékoztatni a 14 allergénről (9. cikk (1) c) pont és 44. cikk). Azt, hogy ez milyen formában történjen, a tagállamok szabályozhatják. A legegyszerűbb, ha a végleges menüről írásban kértek allergénlistát.
Mi a különbség a laktózmentes és a tejmentes között?
A laktózmentes termékből a tejcukrot bontják le, de tejfehérje marad benne. Laktózérzékenynek ez általában jó, tejfehérje-allergiásnak viszont nem. Ezért kérdezzétek meg, melyikről van szó.
Mit jelent a „gluténmentes” felirat?
Az uniós szabály szerint gluténmentesnek az az élelmiszer nevezhető, amelynek gluténtartalma legfeljebb 20 mg/kg (828/2014/EU végrehajtási rendelet). Lisztérzékenynél a konyhai keresztszennyeződés is számít: közös olaj, deszka, szűrő.
Kell külön ültetni az allergiás vendéget?
Általában nem, de a felszolgálóknak tudniuk kell, melyik asztalnál ki kap külön tányért. Ezért hasznos, ha a konyha asztalonként is megkapja az igényeket.